El conchado y el atemperado del chocolate son partes muy importantes de la producción de chocolate, que determinan directamente la calidad del chocolate. Veamos el proceso de conchado y atemperado en la fábrica de chocolate.
Chocolate conchado
¿Qué es el chocolate conchado?
Definición de conchado: El material se somete a una mezcla mecánica continua, amasado y cizallamiento, de modo que las partículas de material se rompen y reducen aún más.
Por lo tanto, el proceso de conchado del chocolate es a través de la colisión mecánica continua y la fricción, la forma de las partículas de cacao y azúcar se vuelve más suave, mejorando así el sabor del chocolate.
El chocolate producido mediante un proceso de conchado largo tendrá algunas características:
1. El bajo contenido de agua se refleja directamente en la calidad y la vida útil del chocolate.
Comparación del contenido de agua: 1,19% antes del conchado; 0,95% tras 24 horas de conchado; 0,91% tras 72 horas de conchado.
2. El chocolate tiene un sabor suave y delicado.
Una vez refinado el material de chocolate, sus partículas se reducen aún más, y las partículas de material se dispersan y reorganizan uniformemente. Al mismo tiempo, la grasa membranosa formada rodeará uniformemente el azúcar, el cacao y los sólidos lácteos, formando un estado de tejido emulsionado muy estable.
3. El color del chocolate refinado se vuelve más claro y brillante, y el aroma y el sabor son fuertes.
En el proceso de conchado, se elimina el olor desagradable, lo que ayuda a mejorar el aroma y la suavidad del olor del chocolate, mejorar el aroma y el sabor general del chocolate y mejorar en gran medida el nivel de calidad.
Máquinas de conchado de chocolate utilizados habitualmente en las fábricas de chocolate son los siguientes:
Templado del chocolate
Causas del templado del chocolate:
La finalidad del ajuste de la temperatura es conseguir que los cristales de manteca de cacao de la papilla formen cristales β estables, que se expresan con un brillo negro, y la segunda es prolongar la vida útil del producto.
Si el chocolate está insuficientemente templado o demasiado templado, se producirán problemas como el aspecto opaco y apagado del chocolate, la textura áspera y blanda o la condensación en la superficie, que reducirán directamente la calidad del chocolate.
Proceso de templado del chocolate:
La curva de templado del chocolate es: la primera zona de temperatura es de 40～45℃, la segunda zona de temperatura es de 32～27℃, y la tercera zona de temperatura es de 27～32℃. El ajuste de temperatura de diferentes chocolates no es completamente igual.
En general, la grasa láctea del chocolate con leche afectará a la temperatura de ajuste de la temperatura. Cuanto mayor sea el contenido de grasa láctea, menor será la temperatura de ajuste.