Конширование и темперирование шоколада - очень важные этапы производства шоколада, от которых напрямую зависит его качество. Давайте рассмотрим процесс конширования и темперирования на шоколадной фабрике.
Шоколад "Коншинг
Что такое конширование шоколада?
Определение конширования: Материал подвергается непрерывному механическому перемешиванию, разминанию и сдвигу, в результате чего частицы материала разрушаются и уменьшаются.
Поэтому в процессе конширования шоколада благодаря постоянному механическому столкновению и трению форма частиц какао и сахара становится более гладкой, что улучшает вкус шоколада.
Шоколад, полученный в результате длительного процесса конширования, будет иметь некоторые особенности:
1. Низкое содержание воды напрямую отражается на качестве и сроке хранения шоколада.
Сравнение содержания воды: 1,19% до конширования; 0,95% после 24 часов конширования; 0,91% после 72 часов конширования.
2. Шоколад обладает хорошим гладким и нежным вкусом.
После рафинирования шоколадного материала его частицы еще больше уменьшаются, а частицы материала равномерно рассеиваются и реорганизуются. В то же время образовавшийся мембранный жир равномерно окружает сахар, какао и твердые частицы молока, образуя очень стабильное эмульгированное состояние ткани.
3. Цвет рафинированного шоколада становится светлее и ярче, а аромат и вкус - сильными.
В процессе конширования удаляется неприятный запах, что способствует улучшению аромата и мягкости запаха шоколада, улучшению общего аромата и вкуса шоколада, а также значительному повышению уровня качества.
Машины для конширования шоколада На шоколадных фабриках обычно используются следующие продукты:
Темперирование шоколада
Темперирование шоколада:
Цель регулировки температуры - придать кристаллам какао-масла в суспензии форму стабильных β-кристаллов с черным блеском, а вторая - продлить срок хранения продукта.
Если шоколад недотемперирован или перетемперирован, это приведет к таким проблемам, как тусклый и тусклый внешний вид шоколада, грубая и мягкая текстура или конденсат на поверхности, что непосредственно снизит качество шоколада.
Процесс темперирования шоколада:
Кривая темперирования шоколада такова: первая температурная зона 40~45℃, вторая температурная зона 32~27℃, третья температурная зона 27~32℃. Регулировка температуры для разных видов шоколада не совсем одинакова.
Как правило, содержание молочного жира в молочном шоколаде влияет на температуру регулировки. Чем выше содержание молочного жира, тем ниже температура регулировки.