Конширование и темперирование шоколада - очень важные этапы производства шоколада, от которых напрямую зависит его качество. Давайте рассмотрим процесс конширования и темперирования на шоколадной фабрике.

Шоколад "Коншинг

Что такое конширование шоколада?

Определение конширования: Материал подвергается непрерывному механическому перемешиванию, разминанию и сдвигу, в результате чего частицы материала разрушаются и уменьшаются.

Поэтому в процессе конширования шоколада благодаря постоянному механическому столкновению и трению форма частиц какао и сахара становится более гладкой, что улучшает вкус шоколада.

Конширование и темперирование шоколада

Шоколад, полученный в результате длительного процесса конширования, будет иметь некоторые особенности:

1. Низкое содержание воды напрямую отражается на качестве и сроке хранения шоколада.
Сравнение содержания воды: 1,19% до конширования; 0,95% после 24 часов конширования; 0,91% после 72 часов конширования.

2. Шоколад обладает хорошим гладким и нежным вкусом.
После рафинирования шоколадного материала его частицы еще больше уменьшаются, а частицы материала равномерно рассеиваются и реорганизуются. В то же время образовавшийся мембранный жир равномерно окружает сахар, какао и твердые частицы молока, образуя очень стабильное эмульгированное состояние ткани.

3. Цвет рафинированного шоколада становится светлее и ярче, а аромат и вкус - сильными.
В процессе конширования удаляется неприятный запах, что способствует улучшению аромата и мягкости запаха шоколада, улучшению общего аромата и вкуса шоколада, а также значительному повышению уровня качества.

Машины для конширования шоколада На шоколадных фабриках обычно используются следующие продукты:

Оборудование для сбивания шоколада

Темперирование шоколада

Темперирование шоколада:

Цель регулировки температуры - придать кристаллам какао-масла в суспензии форму стабильных β-кристаллов с черным блеском, а вторая - продлить срок хранения продукта.

Если шоколад недотемперирован или перетемперирован, это приведет к таким проблемам, как тусклый и тусклый внешний вид шоколада, грубая и мягкая текстура или конденсат на поверхности, что непосредственно снизит качество шоколада.

Процесс темперирования шоколада

Процесс темперирования шоколада:

Кривая темперирования шоколада такова: первая температурная зона 40~45℃, вторая температурная зона 32~27℃, третья температурная зона 27~32℃. Регулировка температуры для разных видов шоколада не совсем одинакова.

Как правило, содержание молочного жира в молочном шоколаде влияет на температуру регулировки. Чем выше содержание молочного жира, тем ниже температура регулировки.

Машина для темперирования шоколада

Добавить комментарий

Ваш адрес электронной почты не будет опубликован. Обязательные поля помечены *